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大師和專家們眼中的生物動力法

時間:2012-12-03 09:42來源:法國藍菲城堡 作者:法國藍菲城堡 點擊:
將塞滿牛糞的牛角與馬蹄埋入土壤,取昆蟲及植物的尸體混合哺乳動物或鳥類脖頸的皮膚焚化后灰撒大地,觀天象以謀,察日月而動 你以為我在說什么,我在說釀造葡萄酒! 這些匪夷所思,看似瘋狂的舉動,都在一種釀酒方式中出現。而這,就是生物動力法 Biodynamic

將塞滿牛糞的牛角與馬蹄埋入土壤,取昆蟲及植物的尸體混合哺乳動物或鳥類脖頸的皮膚焚化后灰撒大地,觀天象以謀,察日月而動…

你以為我在說什么,我在說釀造葡萄酒!

這些匪夷所思,看似瘋狂的舉動,都在一種釀酒方式中出現。而這,就是生物動力法 Biodynamics。

這種有些神學和超自然的色彩的玄奧理論和實踐方法,甚至被一些人認定為偽科學,主流葡萄酒媒體也對這個葡萄酒界的異類諱莫如深、莫衷一是。但這些都絲毫不影響當今生物動力法在葡萄酒界大行其道。

生物動力法會將埋藏于地下的牛角中填塞的牛糞取出作為葡萄藤的肥料

其中的追隨者不乏那些如雷貫耳的名字:羅曼尼-康帝酒莊(Domaine de la Romanée Conti),樂花酒莊(Domaine Leroy),樂弗拉維酒莊(Domaine Leflaive),辛·溫貝希特酒莊(Domaine Zind-Humbrecht),莎普蒂爾酒莊(Maison M. Chapoutier),路易王妃香檳(Louis Roederer)等等。

最著名的酒評家中也不乏生物動力法的忠實擁躉。

羅伯特·帕克(Robert M. Parker Jr.)

帕克毫無疑問是當今世界最具影響力的酒評家,這個美國的前律師,雖然號稱已退休,但仍對波爾多葡萄酒的價格有著指揮棒般的魔力。他欣賞那些重新加入生物動力法大軍的酒莊,贊美羅納河谷酒莊(Domaine Rhône)的Catherine和Sophine Armenier莊主夫婦跟隨生物動力法的創始人——奧地利著名的人智學(Anthroposophy)思想家魯道夫·斯坦納(Rudolf Steiner)。同時他自己也在美國俄勒岡(Oregon)與妹夫共有的連襟酒莊(Beaux Frères)也一直貫徹著生物動力法的精髓。

簡西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)

簡希斯·羅賓遜女士是當代無可爭議的最知名的女酒評家。英國人的苛刻與認真,被她編撰的幾部“大磚”(《牛津葡萄酒手冊》,《世界葡萄酒地圖》,《釀造葡萄品種大典》)演繹得淋漓盡致。作為生物動力法的忠實粉絲,她公開發表對于質疑者的回擊:“如果生產者對于結果滿意,即使是有些玄奧,為什么不能讓他們繼續?你能給我解釋下,這到底有什么不對么?”。

對于生物動力法釀造的葡萄酒與普通葡萄酒的差別,她曾經說:“即便是在盲品時,我也能感受到生物動力法葡萄酒的活力和生機。如果非要讓我具體道出它們的共有特點,我會說它們的果味和香氣都十分純粹(pure)。”(RVF葡萄酒評論2012年4月)

什么是生物動力法?

根據生物動力運動聯盟(Le Mouvement de l’Agriculture Bio-Dynamique)的統計,當今全球45個國家,超過5000家生產商,15萬公頃的葡萄園已經采用了生物動力法。

那么,究竟何為生物動力法?

生物動力法源于奧地利哲學家魯道夫·斯坦納(Rudolf Steiner)于1924年一系列農業峰會上提出的人智學(Anthroposophy)的基礎理論,試圖通過農耕而將人智學實現,它是一種特殊的農業耕作方式。

 

魯道夫·斯坦納(Rudolf Steiner)

這種方式有部分有機農業的理念在里面,它將整個農場視為一個生命的整體,強調生物的多樣性以及減少人力的介入。基于植物提取物的做法能夠激活并運用存在于土壤中星球的“宇宙之力”,從而促進植物的生長和限制寄生生物的發展。

生物動力法能夠應用于農業的方方面面:種子的選育,畜牧業,養蜂業,葡萄種植,土地改良等。促進土壤和植被的生物活力從而改良農產品的品質。

其實從效率上講,它與有機法并無大的差別,只是帶著一幅“偽科學”的面孔,讓它與有機法還是有著些不同。需要考慮月亮及星球間的節奏,其晦澀難懂的理論基礎,正是它與有機法最重要的區別。

生物動力法問世以來便爭議不斷,很多專業的葡萄酒媒體為了避免爭端都對生物動力法避而不談。我們不妨聽聽一些親身實踐生物動力法的酒界大腕兒們的說法,和反對者們的意見一起比較 ,這樣有助于我們更全面的了解其中的是非爭議。

奧貝爾·德維蘭(Aubert de Villaine)

羅曼尼-康帝酒莊(DRC) 莊主 奧貝爾·德維蘭(Aubert de Villaine),圖片來源:Colin Hampden-White

勃艮第羅曼尼-康帝莊園(Domaine de la Romanée-Conti)的聯合莊主,酒莊目前的管理者。

“酒莊從來就沒用過除草劑,從80年代初我們就開始采用有機法,有著生物動力法10年的先鋒實驗經驗。我們完全采用生物動力法已經有3年了。對于我來說,有機法是能夠通過土壤和葡萄藤真正表現出“克里瑪Climat”這一概念確實有效的方式。而風土,正是從這里,以及那些應運而生的哲學,折射出來。精心栽培便是這一理念的核心。

生物動力法之路已經向我們展現出:通過植物的作用我們是可以減少銅的使用量的,比如用蕁麻或是木賊煎熬的藥汁。這是非常纖細的,極其細微的變化,但我想只有有機的方式能夠帶來,讓我們逐漸得到一種超乎葡萄酒本身成熟度的細膩感,那是一種通透質感的上升。”(Alexandre de Lur Saluces et Aubert de Villaine: un entêtement de civilisation, My Bettane+Desseauve, 2012年1月)

安娜-克勞德·樂弗拉維(Anne-Claude Leflaive)

樂弗拉維酒莊(Domaine Leflaive)莊主 安娜-克勞德·樂弗拉維(Anne-Claude Leflaive),圖片來源:Colin Hampden-White

勃艮第頂級白葡萄酒生產商樂弗拉維酒莊(Domaine Leflaive)的女莊主。

“是奧貝爾·德維蘭(Aubert de Vilaine,羅曼尼康帝的莊主) 給我了生物動力法顧問弗朗索瓦·布謝(François Bouchet)的聯系方式。我對自己說,如果七八年內酒莊不能成為生物動力法的酒莊,我就離開。我的父親給我了很多的鼓勵,同樣酒窖總管皮埃爾·莫雷(Pierre Morey)的到來也帶入了很多自然的做法,種植師讓-克勞德·比多(Jean-Claude Bidault)也被說服了。

不過一開始釀出的酒缺乏優雅,并不如意。當然我們知道這需要時間適應和轉變。接下來95年我們又是一陣驚心,花期的縮短讓產量降得極低。直到96年,才產出了質量完美的葡萄酒。但是一開始我們并沒有直接就全部使用生物動力法,而是與有機法作對比實驗,我們在普利尼(Puligny)的一級田Clavoillon一試就是7年,結果就像礦泉水一樣清澈可見。”(Bourgogne Aujourd’hui, N°52, P22, Biodynamique, Naturellement)

奧利維爾·溫貝希特(Olivier Humbrecht)

阿爾薩斯頂級名莊辛·溫貝希特酒莊(Domaine Zind-Humbrecht)莊主。首位法國葡萄酒大師(Master of Wine)。

“從1997年就開始采取生物動力法進行葡萄的種植與葡萄酒的釀造,生物動力法目的有三個,第一是通過保護好葡萄生長土壤和環境,建立一個更好的生物生態平衡體系,種植出一些很健康的葡萄,第二是在種植葡萄和生產葡萄酒的過程中不影響環境,第三是是在葡萄酒中體現風土的特色。

生物動力法種植葡萄是比較難的一件事,葡萄是一個很瘋狂的植物,它就是想多長葉子和枝干,就是不想結果。在生物動力法看來,葡萄是屬于’水性’的植物,就像太陽系離太陽最近的水星一樣,為了讓葡萄這種水性的植物結出好的果實,我們要在葡萄園里面種植一些’火性’和辛辣的植物去平衡它,比如說大蒜、姜及含有一些紅色素、帶刺的植物等,目的就是讓葡萄按照我們希望的健康方式進行繁衍生長。比如說發芽、開花、轉色、成熟的這些階段,我們會給它配合對應的帶有’火性’的植物,如果做得到位的話,我們就沒有必要使用人工化學物質給葡萄進行疾病防治,比如化肥和殺蟲劑。如此一來,生物動力法的葡萄農使用的化學物質只是有機法種植的十分之一。

生物動力法讓葡萄有更發達的根系,使它獲得更多的土地的力量和宇宙的力量從而達到一種平衡。生物動力法所謂的’動力’來源于水和平衡葡萄生長的那些火性植物混合后產生一種生物動力。而這些水是需要那些好的水,這些好的水也會帶來好的信息給葡萄藤和葡萄。

我不能解釋所有生物動力法的現象,我雖然解釋不了,但是我能看到結果。生物動力法使葡萄生長的更好,更開心,環境也沒有污染。”(葡萄酒老E《與法國葡萄酒大師暢談生物動力法》,2010年12月)

米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)

羅納河谷名莊莎普蒂爾酒莊(Maison M. Chapoutier)莊主。

“生物動力法和有機法相似是因為首先他們都是尊重自然環境的。有機法正在發展,人們逐漸從傳統的合理種植法過渡到有機法,其中一些人想要走的更遠,于是他們選擇了生物動力法。對于地球的可持續性,發展這樣的種植模式成為全球模式就顯得尤為重要了。

這意味著生態學應該成為全球性的科學,而不是成為政黨間賦予特殊含義的人質。這也是說,和其他所有領域一樣,追求極端是不適合地球的。在有機種植中的極端主義傾向讓我感到擔憂,那些烏托邦式的空想主義,同樣會拖累及玷污,那些有機法和生物動力法的非凡想法。”(Interview Michel Chapoutier,vitabella,2012年2月)

讓-巴蒂斯特·萊卡永(Jean-Baptiste Lécaillon)

 

香檳區名莊路易王妃香檳(Louis Roederer)首席釀酒師。

“生物動力法是回歸傳統的,當然是往好的方向,它是尊重自然的,也是接近自然的。工作量的增加,這是當然的,因為這真得每天把人往葡萄園里送,照看葡萄園就得像照看熱鍋上的牛奶一樣小心。不僅是人,還有馬,就像照片上一樣,一切都是自然的!完全不像70年代,那時,我們只需往葡萄園里噴灑農藥,然后等著收葡萄就好。

采用生物動力法,自然會多出很多工作,和生物,和全球市場,和氣候…這是一個與環境更加和諧統一的畫面:有機的,就是讓人回到自然之力中。

每年冬天我們都在品嘗,所以今天我們可以說,生物動力法確實能讓酒變得不同:在酒還年輕時,確實有些粗野,但也更加有性格。也許,還有著極佳的陳年潛力!說這個或許有點早,但我們有條不紊的工作會讓我們成功。

生物動力法是對風土的最佳表達方式,所有的一切都是為了盡可能的尊重自然,你尊重得越多,得到的越好!”(路易王妃官方博客,2010年9月)

盡管生物動力法的實踐者們都極盡溢美之辭,但并非所有人都買生物動力法的帳。讓我們聽聽作為生物動力法的資深懷疑論者,美國著名葡萄酒雜志《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator)的特約編輯,哈維·史戴曼(Harvey Steiman)的說法:

 

Wine Spectator雜志特約編輯 哈維·史戴門(Harvey Steiman)‘

’“我總是覺得那些在圓月時埋牛角和制備馬蹄不過是噱頭。我認為可能的解釋是,生物動力法是強迫種植者在葡萄園中花費更多的時間和精力,這當然會對葡萄田有所幫助。

生物動力法的追隨者們喜歡去展示他們有著昆蟲和其他生物的土壤是多么富有活力。但華盛頓州立大學的一項嚴謹的研究表明:使用生物動力法與有機法的土壤樣本并無區別。有機法對于土壤本身和牛角馬蹄一樣有效。這真是個驚喜!

但是,誰在乎呢,那些瘋狂的酒農們認為牛角馬蹄的把戲管用,尤其是當我們嘗到那些無與倫比的酒時。科學無法解釋的超自然是業已被篤定的。好吧,我同意,但是在葡萄酒中我已經聽了夠多的繁文縟節和奇怪信仰,我們不需要再多了。

越來越多的葡萄酒專家對于生物動力法買賬而不是評判性的看待,酒商便能因此由這個‘生物動力’標簽而大撈一筆。”

(《葡萄酒觀察家》博客,2007年12月)

美國的道格拉斯·史密斯博士(Dr. Douglass Smith)和西班牙的格拉納達大學(University of Granada)Instituto Andaluz Interuniversitario de Criminología 學院的院長Jesús Barquín教授在Committee for Skeptical Inquiry上聯合發表的“葡萄酒瓶中的生物動力法—Biodynamics in the Wine Bottle”一文中也提出對于生物動力法的質疑(2007年12月):

“生物動力法不是在專家的指導下,從不斷地實驗中發展起來的。事實上,那理論幾乎不能理解,帶著那些奇怪明顯的錯誤,都是反科學的。他們試圖去展現生物動力法能比標準的農耕方式得到更高的土壤肥力及生物多樣性。但最終的研究結果表明,他們什么也不能證明,就像我們已經看到的,生物動力法必須至少是有機的。

近十年來,國際上進行了一系列關于生物動力法和有機法的對比實驗,實驗結果都是一致的,那就是:沒區別!

那么回到我們之前的問題,采用生物動力法對于酒農和釀酒師有什么壞處呢?簡單來說就是浪費時間,金錢還有精力!”

對于生物動力法,專家學者與釀酒師中都有不少持各異觀點的人士,筆者并不想評說這場爭論,究竟誰是誰非,大家可以各自站隊。如果您的精力豐富,那么,歡迎加入這場討論。

(責任編輯:admin)
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