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單寧 紅葡萄酒的無形之手

時間:2013-03-01 14:30來源:《酒世界》 作者:思雨 點擊:
美國《時代》周刊曾在2001年評出的現代人10大健康食品中,紅葡萄酒就榜上有名。為什么紅葡萄酒會與番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚等并駕齊驅?《時代》周刊的評論是:釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低膽固醇,防治血管硬化。其實,這

美國《時代》周刊曾在2001年評出的“現代人10大健康食品”中,紅葡萄酒就榜上有名。為什么紅葡萄酒會與番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚等并駕齊驅?《時代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低膽固醇,防治血管硬化。”其實,這種抗氧化物質熟悉葡萄酒的人一點也不陌生,它就是人們所說的單寧。

單寧,是英文(Tannins)的譯名,它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質,尤其在紅葡萄酒中含量較多。當紅葡萄酒入口后口腔感覺干澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧主要有兩類:濃縮單寧和水解單寧。水解單寧在葡萄酒中沒有那么重要:如果有,它們也最可能是來自發酵或存放的橡木桶。濃縮單寧,抑或原花青素,是主要葡萄衍生單寧。

單寧含有一種物質稱Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護作用,并能保護動脈管壁,防治動脈硬化。此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇的作用,并抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。

就是要酸澀

葡萄酒中的澀味主要來自單寧,而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁,汁和皮的接觸時間很短,所以白酒中含有的單寧非常少,自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味,正是紅酒與白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。

同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別,并能形成不同風格的葡萄酒,甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,顯得特別柔和可愛,單寧多,則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外,澀味更講究質感的細致表現。單寧的粒子必須要細,絕對不能粗糙咬口,因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未成熟的葡萄,過度萃取,都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

大部分普通中國消費者都喜歡葡萄酒的甜美而討厭其酸澀。可從某種程度上說,單寧是認識紅葡萄酒的入門鑰匙,那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。在紅葡萄酒的領域中, 澀味咸魚大翻身,單寧帶給人們前所未有的味覺感官享受。不過最重要的,單寧的好壞看“質”而不是“量”,單寧含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是“澀”得恰到好處,且酒精、酸和單寧相互協調,恰到好處的平衡。

紅葡萄酒的靈魂

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成,這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質地。缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡,質地輕薄,沒有厚實的感覺。恰到好處的單寧會使酒體結構穩定,堅實豐滿,有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。

單寧產生的澀味,提供了味覺的骨架,支撐葡萄酒的其他味道,形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱,架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等,則是墻壁、地板和裝飾。同時,單寧還具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會漸入佳境。單寧雖造成紅酒的苦澀,但奇妙的是在將酒妥善存放瓶內一段時間后,它強勁粗獷的個性會轉化成清幽雅致而順喉,因此上好年份的紅酒是需要時間熟成的。所以,在紅葡萄酒中,不管有多少圓潤的果味,少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒,酒中的澀味通常較重,但卻不影響它們成為頂級佳釀,反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。

不一樣的單寧

不同的葡萄品種也會產生截然不同的單寧質感。最著名的,如勃艮第產的黑比諾,有著如絲綢般滑細而又緊密的質感。波爾多的赤霞珠,單寧更加緊密結實,粒子較大,質感反而像天鵝絨般,帶著有分量的細致。不同于黑比諾輕柔水滑的質感,至于同是波爾多的美樂葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前二者比起來,單寧粒子較粗,沒有那么緊密。

如果選擇葡萄果實非常成熟的時候采收,那么用這種葡萄釀制的酒喝起來會感覺很“肥”,通常精度數也會略高,但單寧會比較細膩、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,則單寧會比較粗糙,釀出來的會感覺有棱有角。這并不是說葡萄不好,只是風格上的差異罷了。

若想獲得更多的單寧,除了在葡萄果實成熟的時候采收,還可以通過延長浸皮時間這種方法。通常,釀造紅葡萄的浸皮時間在7?20天左右,而在意大利有些地方為了獲得大量的單寧,葡萄們的“泡湯”時間竟達60余天之多,由于是非常成熟時采摘的,因此喝起來并不感覺粗糙,而是非常雄厚、順口。

精雕酒中單寧,玉琢出口感細致的澀味,那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡木桶養成,到現今在酒中打入細微氣泡等等,都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味,但卻能使酒體更為細致、均衡,讓澀味獲得全新評價的味覺享受。

紅葡萄酒配菜關鍵所在

紅葡萄酒的味道特征:香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香氣外,其他特征在口腔內都有明顯的反應,特別是單寧,它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂,但它遇上油膩和魚肉蛋白會產生銹金屬的味道,令口腔很不自然,還有,濃烈的單寧遇上突出的咸味會產生苦感。另外,單寧遇上酸的味道,口感會變粗,酒體變輕,極可能帶出苦味。所以,如何解決單寧的副作用,是解決紅葡萄酒配菜的關鍵所在。

紅酒配紅肉有講究

在所有葡萄酒類型中,除加烈酒外,紅葡萄酒是質感最重的,當然,一些濃郁的白葡萄酒的質感也不輕,但由于缺少單寧,還是稍遜,以單寧為主要的指標可基本判斷紅酒的質感輕重程度。與食物本身質感的配合,是酒體的質感,不是香氣,不是顏色,傳統上,家畜的肉用西式烹飪處理,都能配厚重的紅酒。

單寧在牛羊肉中會變得柔和,蛋白質含量越高越好,當肉的纖維較長、較韌時,需要咀嚼的時間越長,同時肉蛋白在口腔的停留量會越多,單寧越覺得柔和,所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等,會覺得酒的單寧不怎樣刺口,而肉的纖維也不粗韌,就是這個道理。如果與調味料、烹飪方法帶來的味道配合,如煎、烤、燉、燜等濃味做法,就更覺得天衣無縫。

切忌三大要點

一、顏色發紫、喝起來生澀(酒中有年輕的單寧)的紅葡萄酒,首先忌諱配帶甜味的菜,單寧和甜味一結合就發苦。

二、新紅酒配辣菜,酒中的單寧一結合會越喝越辣。

三、紅酒配海鮮,比如說清蒸魚,酒中的單寧會使鮮嫩的肉變得粗糙不堪,非常難吃,單寧也會使八爪魚和魷魚變得很腥,特別是新澀的紅酒,單寧和新鮮的汗腺和魚在一起甚至會有金屬味。一般來講,歐洲和中國的紅葡萄酒,年輕的時候單寧比較生。赤霞珠的單寧重,而且年輕的時候單寧很澀。

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