東莞市藍菲酒業有限公司 - 中國知名進口紅酒企業!   全國免費熱線:藍菲酒業電話 400-8766-199
紅酒代理_進口紅酒代理_紅酒加盟_葡萄酒加盟-藍菲酒業
藍菲酒業央視合作品牌
當前位置: 紅酒加盟 > 紅酒知識 > 紅酒品鑒 >

葡萄酒酸澀與美味的轉換

時間:2013-02-18 18:04來源:法國藍菲城堡 作者:法國藍菲城堡 點擊:
很多人都喜歡甜美,討厭酸澀,在文字里,大家都用苦澀來形容心中的傷痛,用青澀來比喻充滿憂郁的年少時光,澀味就像是味覺里的陰霾,讓人想除之而后快。但是,在美味的世界里,除了味覺受狂虐之外,澀味真的永遠只能扮演負面的角色嗎?其實,這完全異于我們的
很多人都喜歡甜美,討厭酸澀,在文字里,大家都用苦澀來形容心中的傷痛,用青澀來比喻充滿憂郁的年少時光,澀味就像是味覺里的陰霾,讓人想除之而后快。但是,在美味的世界里,除了味覺受狂虐之外,澀味真的永遠只能扮演負面的角色嗎?其實,這完全異于我們的習慣,在葡萄酒的領域里,澀味卻擁有前所未有的價值。  
尤其是在葡萄酒里,少了澀味必定要因此黯然失色,許多年輕的頂級葡萄酒,不管有多少圓潤的果味,酒中澀味都是非常重的,卻一點也不會影響它們成為頂尖的佳釀。也許,這正是葡萄酒品嘗中最讓人疑惑的關鍵,特別是對初嘗紅酒的人,那澀味總讓人不知如何面對,曾泯滅了許多人對葡萄酒的好奇心,因而錯失了葡萄酒味覺世界的探險機會。其實,這澀味正是認識葡萄酒的核心,可以當成愛上葡萄酒的探密鎖鑰。 葡萄酒中的澀味主要是因為單寧,單寧是一種酚類物質,普遍存在與許多植物中,單寧會和口水中的蛋白質產生聚合,減低口水的潤滑效果,產生收斂,造成澀味的感覺。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮,白葡萄酒因為采用直接榨汁,汁和皮接觸的時間很短,所以白葡萄酒中含有非常少的單寧,自然沒有澀味。紅葡萄酒在釀造的過程中會泡皮,讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中,所以會含有較多的單寧,澀味比較明顯。口感上是否有澀味是紅、白葡萄酒之間最大的差別。   
單寧在紅葡萄酒中扮演著兩個核心的角色,首先,單寧產生的澀味提供味覺的骨架,支撐葡萄酒其它的味道,形成更立體多面的味覺經驗。就像蓋房子一樣,澀味有如紅葡萄酒味道的支柱,架構出味覺的空間,而甜潤的酒精、甘油和果味等等則是壁面和裝飾,味道濃重的紅葡萄酒如果沒有單寧就像垮成一團的房子,再多的裝飾都會成為多余。其實并非只有紅葡萄酒里含有單寧,我們平常喝的茶,或是其它飲料比如苦艾酒、杜松子酒甚至可口可樂也都含有單寧澀味來做為味道的骨干。  
除了味覺上的重要性,單寧還扮演保存葡萄酒的重要角色。因為單寧具有抗氧化物的功能,可以減緩葡萄酒氧化的速度,讓紅葡萄酒在成熟老化的過程中更耐久存,得以在時間的醞釀下培養成迷人的陳年佳釀。所以一般耐久的紅酒必定含有較多的單寧,特別是在年輕的時候,即使澀味多一點,卻是可以接受的,因為這時的美味意義是建立在未來的潛力之上。因為,在紅葡萄酒的熟成過程中,單寧的分子會彼此聚凝成較大的分子甚至沉淀,酒的口感也慢慢變得越來越柔和圓順。  
同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻有很多差別,形成不同風格的葡萄酒,甚至成為一瓶紅葡萄酒好壞的關鍵。單寧少的葡萄酒會顯得特別柔和可愛,單寧多則會變得緊密堅實,比較嚴肅。除了輕重,澀味更講究質感的細致表現,單寧的粒子要細,絕不能過于粗糙咬口,劣質的澀味很少會因為時間而變得柔順的,采用未完全成熟的葡萄、過度萃取都有可能釀出這種讓人嫌惡的澀味。  
雖然葡萄皮里的單寧比其它植物中的單寧來得細致,但新釀成的紅葡萄酒澀味還是多少帶著點粗獷氣。利用不同的培養方法來磨細酒中單寧,雕琢出質感細致的澀味便是釀酒師的工作的關鍵,從傳統的橡木桶培養到現今在酒中打入微細的氣泡等等,都有柔化單寧的作用,讓酒中的單寧雖然澀味重,但質感卻能更細致,這就是葡萄酒里的單寧,一種讓澀味得到全新評價的味覺感受。

藍菲酒業——中國知名進口紅酒企業 紅酒招商 紅酒代理 紅酒加盟 www.tmwtnp.live (責任編輯:admin)
------分隔線----------------------------
欄目列表
推薦內容
福建体彩31选7开奖走势